Czy rewolucja przemysłowa ograniczyła nasza aktywność fizyczną?
Ten tekst jest fragmentem książki Daniela E. Liebermana „Historia ludzkiego ciała. Ewolucja, zdrowie i choroby”.
Aktywność fizyczna
W filmie Dzisiejsze czasy z 1936 r. Charlie Chaplin przybywa do fabryki w kombinezonie roboczym i sumiennie zabiera się do pracy na linii montażowej z parą kluczy, dokręcając niekończący się strumień nakrętek. Gdy taśma transportowa przyspiesza, Chaplin w komiczny sposób podkreśla coś, co każdy pracownik fabryki wie: praca na linii montażowej może być ciężka i intensywna. Chociaż rewolucja przemysłowa w dużej mierze zastąpiła mięśnie ludzkie silnikami jako źródłem siły mechanicznej wykorzystywanej do produkcji i przemieszczania przedmiotów, pracownicy fabryk często wykonywali wymagającą, żmudną pracę. W typowej XIX-wiecznej fabryce musieli przychodzić i być gotowi do pracy, gdy zabrzmiał gwizdek, w przeciwnym razie tracili połowę dziennej pensji. Następnie musieli pracować równo i szybko przez 12 lub więcej godzin pod nadzorem brygadzistów, których zadaniem było zapewnienie sprawnego i efektywnego przebiegu produkcji. Ponad 80-godzinne tygodnie pracy, niskie płace i niebezpieczne warunki były tak powszechne, że w końcu związki zawodowe i rządy zaczęły wprowadzać reformy, aby uczynić pracę w przemyśle bezpieczniejszą i bardziej ludzką.
Po uchwaleniu English Factories Act z 1802 r. dzieci poniżej 13. roku życia nie mogły już pracować dłużej niż 8 godzin dziennie, a młodzież w wieku 13–18 lat dłużej niż 12 godzin dziennie (praca dzieci została zakazana w Wielkiej Brytanii dopiero w 1901 r.). Od tego czasu układy zbiorowe pracy w niektórych krajach stale poprawiały warunki pracy: przeciętny pracownik fabryki w Stanach Zjednoczonych pracuje obecnie 40 godzin tygodniowo, czyli o ok. połowę mniej niż w XIX w. Jednak w wielu fabrykach w krajach mniej rozwiniętych, takich jak Chiny, nadal liczba godzin pracy może przekraczać 90 tygodniowo. Krótko mówiąc, praca w przemyśle do niedawna wymagała tyle samo, a nawet więcej czasu niż praca w rolnictwie, a w niektórych miejscach nadal wiąże się morderczymi szychtami.
Z perspektywy organizmu kluczowym miernikiem pracy jest to, ile wymaga ona rzeczywistej aktywności fizycznej. Pomimo ukazania nieustannego, wyczerpującego wysiłku w hali fabrycznej w filmach takich jak Dzisiejsze czasy czy Metropolis, praca w przemyśle zawsze charakteryzowała się ogromnym zróżnicowaniem energetycznym. (...) Wiele z tych aktywności jest typowych dla pracy wykonywanej w fabrykach i biurach, inne są bardziej swoiste dla rolnictwa, a dla porównania uwzględniłem koszt chodzenia i biegania. Jak można się spodziewać, najbardziej wyczerpujące są takie prace jak górnictwo czy załadunek, gdzie obsługuje się ciężkie maszyny lub wykorzystuje własną siłę fizyczną. Te prace przemysłowe są mniej więcej tak samo kosztowne energetycznie jak praca w rolnictwie, jeśli nie bardziej. Druga, bardziej umiarkowana klasa prac wymaga od pracowników stania i wykonywania czynności z pomocą narzędzi i maszyn. Zawody, takie jak praca na linii montażowej czy w laboratorium są zazwyczaj tak samo kosztowne energetycznie, jak chodzenie z komfortową prędkością. Ostatnia kategoria prac przemysłowych, które stają się coraz powszechniejsze, w miarę jak roboty i inne maszyny zastępują lub zmieniają zaangażowanie człowieka, polega głównie na siedzeniu i wykonywaniu czynności rękami. Zadania takie jak pisanie na klawiaturze, szycie czy wykonywanie ogólnych prac przy biurku są tylko nieznacznie kosztowniejsze energetycznie niż zwykłe siedzenie w miejscu. W ciągu typowego dnia recepcjonistka lub urzędnik bankowy, który spędza 8-godzinny dzień pracy, siedząc przed komputerem, zużywa na to ok. 775 kalorii, pracownik fabryki samochodów zużywa ok. 1400 kalorii, a naprawdę pracowity górnik w kopalni węgla może spalić aż 3400 kalorii. W przeliczeniu na pączki recepcjonista zużywa dziennie na wykonywanie swojej pracy mniej więcej tyle samo energii, ile czerpie ze zjedzenia 3 pączków z lukrem, ale górnik musiałby zjeść 15 pączków w trakcie pracy, aby utrzymać równowagę energetyczną.
Innymi słowy, era przemysłowa była początkowo bardzo wymagająca energetycznie, ale zmiany technologiczne sprawiły, że praca wielu (ale nie wszystkich) ludzi stała się mniej kosztowna pod względem aktywności fizycznej. Te różnice mają istotne znaczenie, ponieważ nawet niewielkie zmiany w wydatkach sumują się w ciągu wielu długich godzin. Rozważmy szycie, powszechny rodzaj pracy przemysłowej. Osoba obsługująca elektryczną maszynę do szycia zazwyczaj spala ok. 73 kalorii na godzinę, co stanowi mniej więcej taki sam koszt energetyczny, jak samo siedzenie; obsługa staromodnej maszyny do szycia napędzanej pedałami jest jednak o 30% kosztowniejsza i wymaga 98 kalorii na godzinę. W ciągu roku obsługujący maszynę elektryczną spali ok. 52 tys. kalorii mniej, co wystarczyłoby na przebiegnięcie ok. 18 maratonów! Należy również pamiętać, że kontrasty te są niewielkie w porównaniu z różnicami w zapotrzebowaniu energetycznym pracowników wykonujących swoją pracę w pozycji siedzącej lub stojącej. Stanie kosztuje ok. 7–8% więcej kalorii niż siedzenie, a jeszcze więcej kalorii – poruszanie się. W ciągu 260-dniowego roku pracy, składającego się z 8-godzinnych dni pracy, robotnik w fabryce montażu samochodów spali ok. 175 tys. kalorii więcej niż pracownik umysłowy w biurze, co wystarczyłoby na przebiegnięcie prawie 62 maratonów. Nic w ciągu ostatnich kilku milionów lat historii ludzkości nie zmieniło ludzkiej energetyki tak bardzo jak niski koszt pracy przy biurku z wykorzystaniem maszyn zasilanych energią elektryczną.
Zainteresował Cię ten fragment? Koniecznie zamów książkę Daniela E. Liebermana „Historia ludzkiego ciała. Ewolucja, zdrowie i choroby” bezpośrednio pod tym linkiem!
Jedną z ironii industrializacji jest to, że jej rozprzestrzenianie się na cały świat zmusiło znaczą część ludzi do spędzania więcej czasu w pozycji siedzącej. Dzieje się tak, ponieważ, paradoksalnie, większa industrializacja ostatecznie zmniejsza odsetek miejsc pracy w przemyśle wytwórczym a zwiększa liczbę pracowników zatrudnionych w usługach, informacji lub badaniach. W krajach rozwiniętych, takich jak Stany Zjednoczone, tylko 11% pracowników faktycznie pracuje w fabrykach. Kilka czynników leży u podstaw trendu prowadzącego do tej zmiany: od miejsc pracy związanych z produkcją dóbr do miejsc związanych z usługami. Jednym z nich jest to, że produkcja generuje większą zamożność, co stwarza zapotrzebowanie na bankierów, prawników, sekretarki i księgowych. Ponadto wraz ze wzrostem zasobności rosną koszty pracy, co stanowi silną zachętę dla producentów do przenoszenia miejsc pracy do krajów mniej rozwiniętych, o niższych kosztach pracy. Sektor usług jest największą i najszybciej rozwijającą się częścią większości rozwiniętych gospodarek, takich jak Stany Zjednoczone i Europa Zachodnia. Nigdy wcześniej tak wiele osób nie zarabiało na życie, pisząc na klawiaturze, czytając tekst z ekranu komputera, rozmawiając przez telefon i okazjonalnie chodząc na spotkania w obrębie budynku.
I nie chodzi tu tylko o pracę. Rewolucja przemysłowa radykalnie zmieniła poziom aktywności fizycznej, jaką ludzie podejmują nie tylko w pracy, lecz także w ciągu reszty dnia. Wiele z najbardziej udanych wytworów wynalezionych i wyprodukowanych od początku tego okresu to urządzenia oszczędzające siłę roboczą. Samochody, rowery, samoloty, metro, schody ruchome i windy zmniejszają koszty energii potrzebnej do podróżowania. Przypomnijmy, że w ciągu ostatnich kilku milionów lat przeciętny łowca-zbieracz pokonywał dziennie 9–15 km, ale dziś typowy Amerykanin idzie w ciągu dnia pieszo mniej niż 0,5 km i jeździ średnio 51 km samochodem. Mniej niż 3% klientów w amerykańskich centrach handlowych dobrowolnie korzysta ze zwykłych schodów, gdy dostępne są schody ruchome ułatwiające poruszanie się (odsetek ten podwaja się w przypadku znaków zachęcających do korzystania ze schodów). Roboty kuchenne, zmywarki, odkurzacze i pralki znacznie zmniejszyły aktywność fizyczną potrzebną do gotowania i sprzątania. Klimatyzatory i centralne ogrzewanie obniżyły ilość energii zużywanej na utrzymanie stabilnej temperatury ciała. Niezliczone inne urządzenia, takie jak elektryczne otwieracze do puszek, piloty, elektryczne maszynki do golenia i walizki na kółkach, zmniejszyły, kaloria po kalorii, ilość energii, którą zużywamy na egzystencję.
Krótko mówiąc, w ciągu zaledwie kilku pokoleń rewolucja przemysłowa drastycznie ograniczyła naszą aktywność fizyczną. Jeśli jesteś taki jak ja, możesz z łatwością spędzać dni, głównie siedząc, i nigdy nie musisz się wysilać bardziej niż zrobieniem kilku kroków i naciśnięciem różnych przycisków. Jeśli ćwiczysz, chodząc na siłownię lub biegając kilka kilometrów, robisz to, ponieważ chcesz, a nie dlatego, że musisz. O ile mniej aktywności fizycznej wykonują nasze ciała teraz niż przed rewolucją przemysłową? Jak omówiono w rozdziale 8, prostą miarą całkowitego wydatku energetycznego jest współczynnik aktywności fizycznej (PAL), stosunek energii, którą wydajesz dziennie, do energii, którą wydałbyś, odpoczywając w łóżku i nie robiąc absolutnie nic. PAL dla dorosłych mężczyzn wykonujących pracę biurową lub administracyjną, która wymaga siedzenia przez cały dzień, wynosi średnio 1,56 w krajach rozwiniętych i 1,61 w krajach rozwijających się. Natomiast średnie PAL dla pracowników zatrudnionych w produkcji lub rolnictwie wynoszą 1,78 w krajach rozwiniętych i 1,86 w krajach słabo rozwiniętych. średnie PAL dla myśliwych-zbieraczy wynosi 1,85, czyli mniej więcej tyle samo co dla rolników lub innych osób, których praca wymaga aktywności fizycznej18. Ilość energii, jaką typowy pracownik biurowy wydaje na aktywność w ciągu przeciętnego dnia, zmniejszyła się zatem o ok. 15% dla wielu osób w ciągu ostatniego pokolenia lub dwóch. To nie jest mało. Jeśli przeciętny mężczyzna, rolnik lub cieśla, który zużywa ok. 3 tys. kalorii dziennie, nagle przejdzie na siedzący tryb życia na emeryturze, wydatki energetyczne zmniejszą się o ok. 450 kalorii dziennie. Jeśli nie zrekompensuje tego znacznie mniejszą ilością jedzenia lub intensywniejszymi ćwiczeniami, stanie się otyły.
[…]
Diety industrialne
Z fizjologicznego punktu widzenia rewolucja przemysłowa zmieniła naszą dietę w takim samym, jeśli nie większym, stopniu jak rewolucja rolnicza. Jak opisano w rozdziale 8, przechodząc od łowiectwa i zbieractwa do pasterstwa i uprawy ziemi, pierwsi rolnicy zwiększyli ilość żywności, jaką mogli uzyskać, ale za pewną cenę. Nie tylko musieli ciężko pracować, lecz także żywność, którą produkowali, była mniej różnorodna, mniej pożywna i mniej pewna niż to, co zjadał łowca-zbieracz. Wykorzystując maszyny do produkcji, transportu i przechowywania żywności w taki sam sposób, w jaki robimy to z tekstyliami i samochodami, rewolucja przemysłowa złagodziła niektóre z tych kompromisów, a spotęgowała inne. Zmiany te rozpoczęły się w XIX w., ale nasiliły po II wojnie światowej, zwłaszcza w latach 70. XX w., gdy gigantyczne korporacje przemysłowe przejęły od drobnych rolników produkcję żywności. W dużej części rozwiniętego świata jedzenie, które spożywamy, jest obecnie tak samo przemysłowe jak samochody, którymi jeździmy, i ubrania, które nosimy.
Zainteresował Cię ten fragment? Koniecznie zamów książkę Daniela E. Liebermana „Historia ludzkiego ciała. Ewolucja, zdrowie i choroby” bezpośrednio pod tym linkiem!
Największą zmianą, jaką przyniosła rewolucja przemysłowa w dziedzinie żywności, jest to, że jej producenci (nie można ich właściwie nazwać rolnikami) odkryli, jak uprawiać ziemię i wytwarzać pokarmy tak tanio i wydajnie, jak tylko to możliwe, dając dokładnie to, czego ludzie pragnęli od milionów lat: tłuszcz, skrobię, cukier i sól. Rezultatem ich pomysłowości jest nadmiar niedrogiej, kalorycznej żywności. Rozważmy na przykład cukier. Jedynym naprawdę słodkim pożywieniem, jakie mógł jeść łowca-zbieracz, był miód, którego zdobycie zazwyczaj wymagało pokonania wielu kilometrów, aby znaleźć gniazdo, wspiąć się na drzewo, wykurzyć pszczoły, a następnie przynieść plaster miodu. Trzcina cukrowa stała się rośliną uprawną w średniowieczu, a jej uprawa nabrała tempa w XVIII w., głównie dzięki wykorzystaniu niewolników do jej produkcji w masowych ilościach na plantacjach. Wraz z końcem niewolnictwa pod koniec XIX w. do produkcji cukru zaczęto stosować metody przemysłowe, a współcześni rolnicy używają specjalistycznych traktorów do sadzenia na ogromnych polach udomowionej trzciny i buraków cukrowych, które zostały wyhodowane tak, aby były jak najsłodsze. Inne maszyny służą do nawadniania roślin oraz do produkcji i rozsiewania nawozów oraz pestycydów, co zwiększa plony i minimalizuje straty.
Po wyhodowaniu te supersłodkie rośliny są zbierane i przetwarzane przez kolejne maszyny w celu uzyskania cukru, który jest następnie pakowany i wysyłany na cały świat statkami, pociągami i ciężarówkami. Dostępność cukru wzrosła jeszcze bardziej dramatycznie w latach 70. XX w., kiedy chemicy opracowali metodę przekształcania skrobi kukurydzianej w słodki syrop (syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy). Około połowa cukru spożywanego obecnie przez Amerykanów pochodzi z kukurydzy. Po uwzględnieniu inflacji kilogram cukru kosztuje dziś jedną piątą tego co 100 lat temu. Składnik ten stał się tak powszechny i tani, że przeciętny Amerykanin spożywa go ponad 45 kg rocznie! Paradoksalne obecnie niektórzy ludzie płacą więcej, aby kupować żywność z mniejszą ilością cukru.
Jeśli nie masz ogrodu lub nie chodzisz na targowiska, istnieje prawdopodobieństwo, że większość tego, co jesz – w tym jaja z wolnego wybiegu i sałata organiczna – zostało wyhodowane przemysłowo, często przy wsparciu rządowych dotacji, aby utrzymać znaczną produkcję i niskie ceny. W latach 1985–2000, gdy siła nabywcza dolara amerykańskiego spadła o 59%, cena owoców i warzyw podwoiła się, ceny ryb wzrosły o 30%, a nabiału pozostały mniej więcej na tym samym poziomie; dla porównania cukier i słodycze stały się o ok. 25% tańsze, tłuszcze i oleje staniały o 40%, a napoje gazowane o 66%. Jednocześnie porcje gwałtownie wzrosły. Gdybyś w 1955 r. wszedł do amerykańskiej restauracji typu fast-food i zamówił hamburgera i frytki, spożyłbyś ok. 412 kalorii, ale dzisiaj za tę samą cenę (w dolarach skorygowanych o inflację) to samo zamówienie zawierałoby dwa razy większą ilość jedzenia, w sumie 920 kalorii. Spożycie napojów gazowanych w Stanach Zjednoczonych wzrosło ponad dwukrotnie od 1970 r., obecnie średnio przekraczając 150 l rocznie. Według szacunków rządu USA większe i bardziej kaloryczne porcje spowodowały, że przeciętny Amerykanin spożywał ok. 250 kalorii więcej dziennie w 2000 r. niż w 1970 r., co stanowi wzrost o 14%.
Żywność przemysłowa może być tania, ale jej produkcja powoduje znaczne obciążenie środowiska i zdrowia ludzi. Na każdą spożywaną przez ciebie kalorię przypada ok. 10 kalorii paliw kopalnych zużytych na sadzenie, nawożenie, zbiory, transport i przetwarzanie żywności, zanim trafiła na twój talerz. Ponadto jeśli żywność nie była organiczna, zużyto ogromne ilości pestycydów i nawozów nieorganicznych, zanieczyszczając zasoby wody, a czasami zatruwając pracowników. Najbardziej ekstremalnym i niepokojącym rodzajem żywności przemysłowej jest mięso. Ponieważ ludzie od milionów lat go pragną, być może bardziej niż czegokolwiek innego (poza miodem), istnieje silna motywacja do produkcji taniego i w dużych ilościach mięsa, zwłaszcza wołowiny, wieprzowiny, kurczaków i indyków. Zaspokojenie tego pragnienia stanowiło jednak wyzwanie do niedawna, ponieważ utrzymanie spożycia mięsa na umiarkowanym poziomie było trudne. Pomimo udomowienia zwierząt pierwsi rolnicy generalnie jedli mniej mięsa niż łowcy-zbieracze, ponieważ zwierzęta żywe są cenniejsze ze względu na mleko niż martwe ze względu na mięso. Poza tym zwierzęta hodowlane wymagają dużo ziemi i pracy, zwłaszcza jeśli trzeba produkować i przechowywać siano, aby je nakarmić zimą. Industrializacja żywności radykalnie zmieniła to równanie, wykorzystując nowe technologie i korzyści skali.
Zainteresował Cię ten fragment? Koniecznie zamów książkę Daniela E. Liebermana „Historia ludzkiego ciała. Ewolucja, zdrowie i choroby” bezpośrednio pod tym linkiem!
Większość mięsa spożywanego przez Amerykanów i Europejczyków powstaje w gigantycznych obiektach zwanych skoncentrowanymi fermami zwierzęcymi (CAFO). To ogromne pastwiska lub obory, gdzie setki, a nawet tysiące stłoczonych zwierząt jest karmionych ziarnem (zazwyczaj kukurydzą). Zwierzęta reagują tak samo jak my na karmienie dużą ilością skrobi bez wysiłku fizycznego: tyją. Obserwuje się również wysoki wskaźnik zachorowań, ponieważ skumulowane odchody zwierzęce i wysokie zagęszczenie zwierząt sprzyjają chorobom zakaźnym, a gatunki takie jak krowy mają układ pokarmowy przystosowany do trawy, nie do zbóż. W rezultacie zwierzęta wymagają nieustannego podawania antybiotyków i innych leków, aby kontrolować przewlekłą biegunkę i zapobiegać śmierci (antybiotyki zwiększają również przyrost masy ciała). Fermy przemysłowe generują również ogromne ilości zanieczyszczeń. Czy korzyści ekonomiczne płynące z przemysłowej produkcji tak dużej ilości taniego mięsa niskiej jakości przeważają nad kosztami dla zdrowia ludzi i środowiska?
Kolejną istotną zmianą w diecie człowieka od czasu rewolucji przemysłowej jest to, w jaki sposób żywność jest coraz częściej modyfikowana i przetwarzana, aby zwiększyć jej atrakcyjność, trwałość i naszą wygodę. Miliony lat walki o wystarczającą ilość pożywienia prawdopodobnie wyjaśniają, dlaczego ludzie konsekwentnie preferują żywność przetworzoną o niskiej zawartości błonnika i wysokiej zawartości cukru, tłuszczu i soli28. Z kolei producenci, rodzice, szkoły i wszyscy inni, którzy sprzedają lub dostarczają żywność, chętnie dają nam to, czego chcemy. Poza tym powstał zupełnie nowy zawód inżynierów zajmujących się projektowaniem nowej przetworzonej żywności, która jest atrakcyjna, niedroga i ma długi termin przydatności do spożycia. Jeśli twój supermarket jest choć trochę podobny do mojego, ponad połowa oferowanej tam żywności jest w znacznym stopniu przetworzona i bardziej gotowa do spożycia niż większość „prawdziwej żywności”. Jako ojciec przez lata starałem się ograniczać próby podawania mojej córce tych przetworzonych produktów. Zamiast jabłka dostawałaby mus owocowy – produkt o smaku owocowym absurdalnie reklamowany jako substytut owoców, który ma tyle samo kalorii i witaminy C, ale nie zawiera błonnika ani innych składników odżywczych.
Przetwarzanie żywności poprzez rozdrabnianie jej na małe cząstki, usuwanie błonnika i zwiększanie zawartości skrobi oraz cukru powoduję zmianę w funkcjonowaniu naszego układu pokarmowego. Kiedy coś jesz, musisz zużyć trochę energii, aby to strawić, rozbić cząsteczki i przetransportować składniki odżywcze z jelit do reszty ciała. (Możesz odczuć i zmierzyć koszt energetyczny trawienia, mierząc, o ile wzrasta temperatura ciała po spożyciu posiłku) Koszt ten jest znacznie niższy – o ponad 10% – gdy spożywasz więcej wysoko przetworzonej żywności o mniejszych kawałkach. Jeśli zmielisz stek na hamburgera lub garść orzeszków ziemnych na masło orzechowe, twój organizm wydobędzie więcej kalorii na gram jedzenia przy mniejszym koszcie. Twoje jelita trawią jedzenie za pomocą enzymów, białek, które wiążą się z powierzchnią cząsteczek jedzenia i je rozkładają. Małe cząsteczki mają większą powierzchnię na jednostkę masy, więc są trawione wydajniej.
Ponadto przetworzona żywność z mniejszą ilością błonnika, taka jak biała mąka i biały ryż, wymaga mniej etapów i krótszego czasu trawienia, co powoduje szybszy wzrost poziomu cukru we krwi. Takie pokarmy (nazywane pokarmami o wysokim indeksie glikemicznym) są szybko i łatwo trawione, ale nasz układ trawienny nie jest dobrze przystosowany do gwałtownych wahań poziomu cukru we krwi, które one powodują. Kiedy trzustka próbuje wyprodukować odpowiednią ilość insuliny w tak krótkim czasie, często jej wydajność przekracza normę, co powoduje wzrost poziomu insuliny, a to z kolei prowadzi do spadku poziomu cukru we krwi poniżej normy, co powoduje uczucie głodu. Takie pokarmy sprzyjają otyłości i cukrzycy typu 2 (...).
Jak bardzo więc industrializacja zmieniła to, co jedzą ludzie? Nie należy ufać uproszczonym opisom diet, zarówno dzisiejszym, jak i dawnym, ponieważ nie było jednej diety stosowanej przez łowców-zbieraczy ani rolników, tak jak nie ma jednej współczesnej diety zachodniej. Mimo to w tabeli 5 porównano rozsądne przybliżenia typowej, uogólnionej diety łowców-zbieraczy z szacunkami tego, co je typowy współczesny Amerykanin, oraz z zalecanymi przez rząd USA dziennymi dawkami pożywienia (RDA). W porównaniu ze zbieraczami osoby stosujące diety przemysłowe spożywają stosunkowo dużo węglowodanów, zwłaszcza cukrów i rafinowanych skrobi. Diety przemysłowe charakteryzują się również stosunkowo niską zawartością białka, wysoką zawartością tłuszczów nasyconych i wyjątkowo niską zawartością błonnika. Wreszcie, mimo że producenci starają się zwiększyć kaloryczność żywności, diety przemysłowe zawierają niewielkie ilości dużej części witamin i minerałów, z oczywistym wyjątkiem soli. Krótko mówiąc, wynalezienie rolnictwa spowodowało wzrost ilości żywności i pogorszenie jej jakości, ale industrializacja żywności zwielokrotniła ten efekt. W ciągu ostatnich 100 lat ludzie opracowali wiele technologii, aby produkować wielokrotnie więcej żywności, która zazwyczaj jest uboga w składniki odżywcze, ale bogata w kalorie. Od początku rewolucji przemysłowej ok. 12 pokoleń temu zmiany te umożliwiły nam wykarmienie o rząd wielkości większej liczby osób i zapewnienie im lepszego pożywienia. Chociaż ok. 800 mln ludzi nadal boryka się z niedoborami żywności, to ponad 1,6 mld ludzi ma nadwagę lub otyłość.
